Mittelfranken Austausch Paris

Zu Besuch bei Napoleons Fleischern

Datum: 26.11.2018Quelle: Handwerkskammer für Mittelfranken Ort: Nürnberg

Mittelfränkische Azubis aus dem Fleischer-Handwerk auf Erkundungstour bei den französischen Nachbarn in Versailles.

Sieben mittelfränkische Auszubildende im Fleischer-Handwerk und fünf Auszubildende zum Fachverkäufer Lebensmittelhandwerk mit Fachrichtung Fleischerei besuchten im Oktober 2018 eine Woche lang die Partnerkammer der Handwerkskammer für Mittelfranken, die Chambre de Métiers et de l’Artisanat (CMA) des Yvelines in Versailles. Sie erkundeten die beruflichen wie auch kulturellen Besonderheiten des Gastlandes. Von ihrem Pariser Jugendhostel aus starteten sie tagtäglich zu ihren abwechslungsreichen Exkursionen. Und die hatten es durchaus in sich.

Expressausbildung

Einen ganzen Tag lang verbrachten die deutschen Auszubildenden im Centre de Formation d’Apprentis, dem Ausbildungszentrum der CMA. Die Metzger nahmen am Unterricht in der Boucherie (Metzgerei) von Mohammed Rhezrani teil. Zusammen mit den französischen Kollegen, die zurzeit an einem einjährigen Umschulungsprogramm zum Metzger teilnehmen, lernten sie die französische Art der Fleischzerlegung (Lamm und Kalb) sowie die besondere Behandlung von Geflügel kennen und kamen kräftig ins Schwitzen.

Mohammed Rhezrani zeigte seinen Gästen die besondere und in Deutschland selten gebräuchliche Technik des Rollbratenknüpfens. „Bei uns in Deutschland wird, um Zeit zu sparen, einfach ein fertiges Bratennetz übergezogen“, kommentierte Madlen Strauß, selbst Metzgermeisterin, die ländertypischen Unterschiede.

Putenfleisch in Kuchenform

Noch diffiziler war die Herstellung sogenannter „paupiettes de volaille“, also entbeintes Fleisch von Putenschenkeln mit Haut, gefüllt mit Schweinefüllsel. Und wie Kuchen wurden sie auch gebunden. Erst in eine runde Form gebracht und dann wie beim Kuchen in einzelne Abschnitte abgebunden und verziert. „Das ist durchaus nicht so einfach, wie es ausschaut“, musste Metzger-Azubi Anastasiia Selinova selbst erfahren. „Zieht man zu fest an, dann flutscht die Füllung raus, zieht man zu locker, dann sieht man keine Unterteilung.“

Während die Metzger in der Boucherie arbeiteten, waren die Fachverkäufer ein Stockwerk höher bei den Traiteuren unter Ausbilder Alain Fontaine eingeteilt. Dort durften sie im Tandem mit französischen Kollegen bei der Vorbereitung der Vor- und Nachspeisen eines Buffets mitarbeiten.

Früh aus den Federn

Zweimal mussten die Reisenden in Sachen Fleisch sehr früh aus den Federn. Auf dem Programm standen die Besichtigung des Großmarktes in Rungis und zweier Betriebe in der Nähe von Versailles.

„Wir haben kein Ladengeschäft, sondern versorgen mit unseren mobilen Theken drei exklusive Wochenmärkte in der Umgebung“, erzählte Seniorchef Daniel Varlet. In sein Unternehmen ist Sohn Nicolas, von Beruf Traiteur, schon seit längerem mit eingestiegen. Ein weiteres großes Standbein ist natürlich auch das Catering für private oder Firmenveranstaltungen.

Die deutsche Gruppe wurde in kleine Einheiten eingeteilt, die die Fleischerei, Küche und Konditorei tatkräftig unterstützten und dabei die ganze Bandbreite des Betriebes kennenlernten. „Wir sind besonders von der kollegialen Arbeitsatmosphäre beeindruckt“, so Metzger-Azubi Simon Wenisch über seine Eindrücke, „wie die Mitarbeiter uns aufgenommen und integriert haben, das war richtig toll.“

Rillettes in Versailles

Absolut mega auch der Besuch des Betriebs von Max Thebaudin in Le Chesnay bei Versailles. Für seine Rillettes du Mans hat Max Thebaudin, ebenfalls Ausbilder bei der Chambre de Métiers in Versailles, im Jahr 2016 die nationale Goldmedaille und in diesem Jahr die Silbermedaille erhalten. Deshalb standen die Herstellung und die Degustation der hauseigenen Rillettes selbstverständlich auf dem Programm.

Zum Abschluss des Besuches kredenzte er französischen Hart- und Weichkäsen mit Baguette vom Bäcker nebenan mit Wein aus Le Mans. Zufrieden und gesättigt – „wir durften und mussten ja überall und alles kosten“ (Zitat Azubis) – trat die Gruppe danach ihre Rückreise nach Paris an. Dort bog sie direkt zum vielgelobten Abendessen in einem kleinen Restaurant gleich um die Ecke ab.

Neben den fachlichen Besuchen standen auch touristische Attraktionen wie der Eiffelturm, Louvre oder Notre-Dame auf dem Programm.

Christian Blümel / Fleischnet

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