Wildgerichte

Wildgerichte vom Grill

Datum: 17.12.2018Quelle: Die Kohle-Manufaktur | Ort: Köln

Im Sommer erfreut sich das Grillen großer Beliebtheit, doch auch in der kalten Jahreszeit bietet der Grill jede Menge Möglichkeiten. Wildgerichte eignen sich dabei ideal für die Zubereitung. Die feinen Röstaromen unterstreichen den herzhaften Wildgeschmack und raffinierte Marinaden verleihen dem Fleisch zusätzliche Geschmacksnuancen.

Ob ein Wildschweinbraten, Hirschgulasch oder knusprige Brustfilets von der Wildente – Wildrezepte gibt es in unzähligen Variationen. Im Gegensatz zu den meisten Fleischsorten enthält Wild wenig Fett, weswegen es als eine der gesündesten und kalorienärmsten Fleischsorten gilt. Das Einlegen in Salzlake oder Marinade vor dem Garen schützt das Fleisch davor auszutrocknen und zäh zu werden. Alternativ kann es auch mit Speck umwickelt werden. Für die Zubereitung auf dem Grill empfiehlt sich das Garen bei indirekter Hitze. Auch die schonende Zubereitung im Dutch Oven bietet sich an.

Warum ist Fleisch vom Wild gesund?

Wildschwein, Reh und Hirsch ernähren sich vorrangig von Gräsern, Zweigen und Kräutern, wodurch sie keine Zusätze wie Hormone oder Antibiotika zu sich nehmen. Daher ist ihr Fleisch – auch Wildbret genannt – reich an Mineralstoffen, enthält viel Eiweiß und der Anteil an Omega-3-Fettsäuren ist um ein Vielfaches höher als bei Mastfleisch. Da sich die Tiere in Freiheit besonders viel bewegen, ist das Fleisch durch den hohen Muskelanteil sehr kalorienarm und wird durch die richtige Zubereitung besonders zart.

Wo kaufe ich Fleisch vom Wild am besten?

Freilebendes Wild ist deutlich weniger Stress ausgesetzt als Schlachtvieh. Das hat positive Auswirkungen auf die Qualität und den Geschmack des Fleisches. Das nährstoffreichste Wildbret gibt es deswegen direkt beim Jäger in der Nachbarschaft. Sollte der kein küchenfertiges Wild verkaufen, kennt er Adressen von Metzgern, die er beliefert. Alternativ können Bezugsadressen auch beim zuständigen Forstamt erfragt werden.

Wie gare ich Wildbret am besten auf dem Grill?

Da Wildfleisch einen besonders geringen Fettanteil aufweist, ist eine schonende Garung wichtig. Hierfür bietet sich indirekte Hitze auf einem verschließbaren Grill mit Lüftungsschlitzen an. Die Grillbriketts werden dabei an den Seiten platziert, sodass das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle liegt. Durch die zirkulierende heiße Luft wird das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig gegart. Austretender Fleischsaft kann in einer Tropfschale mit etwas Wasser aufgefangen werden und anschließend als Basis für eine Sauce dienen. Die Kerntemperatur gibt den Garungsgrad des Fleisches an. Für die Zubereitung von Filetstücken, beispielsweise von der Wildente, eignet sich auch die Zubereitung auf einer Salzplanke. Diese sorgt dann gleichzeitig für eine schöne, gleichmäßige Kruste und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.

Wie sollte ich das Fleisch vorbereiten?

Damit es möglichst zart wird, sollte es mindestens zwölf Stunden vor der Zubereitung in einer Marinade ruhen. Für die Zubereitung auf dem Grill eignen sich ölhaltige Marinaden am besten, die durch verschiedene Gewürze und Kräuter wie Knoblauch, Lorbeer oder Petersilie verfeinert werden. Im besten Fall unterstützt die Marinade nicht nur den besonderen Wildgeschmack, sondern verleiht ihm zusätzliche Raffinesse. Bevor das Fleisch auf den Grill gelegt wird, empfiehlt es sich, die überschüssige Marinade abzutupfen. So wird das Fleisch vor Verbrennungen geschützt und die Entstehung von Schadstoffen verhindert.

Welche Beilagen passen am besten zu Wild vom Grill?

Als Beilage zum Wild bieten sich vor allem regionale Zutaten der Saison wie Kartoffeln oder Pilze an. Diese können mit auf dem Grill zubereitet werden und passen so geschmacklich noch besser. Je nach Wildfleisch sollten die Beilagen geschmacklich abgestimmt werden. Zum dunklen, kräftigen Hirschfleisch eignen sich deftige Beilagen eher, als zum Wildkaninchen mit geflügelartigem Aroma. Obwohl Bier wohl als das typische Getränk zum Grillen gilt, passt zu Wild vor allem ein vollmundiger Rotwein, der je nach Geschmack lieblich oder trocken gewählt werden kann.

Martina Kalus / Redaktion

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