Nose-to-tail-Workshop

Nose-to-tail-Workshop

Datum: 28.01.2019Quelle: Redaktion Fleischer-Handwerk | Fotos: Theimer Ort: Pliening

Erstmals ging in der Metzgerei Holzner in Pliening im Landkreis Ebersberg ein Nose-to-tail-Workshop über die Bühne. Rund 30 Teilnehmer folgten den Ausführungen von Metzgermeister Stefan Holzner – Fleischerhandwerk live.

Es weht ein frischer Wind in der Metzgerei rund 20 km östlich von München. Zum Jahresbeginn übernahm Stefan Holzner den Familienbetrieb und begeisterte bereits mit einem Event zum Thema „Angrillen“ Anfang Januar zahlreiche Gäste. Der Nose-to-tail-Workshop startete um 14 Uhr und dauerte bis weit in die Abendstunden. Am Ende waren Teilnehmer alle besser informiert als zuvor, satt und glücklich.

Nose-to-tail-WorkshopZwei Schweinehälften samt Kopf und Haxen hatte der 22-Jährige auf einem Zerlegetisch platziert, die es galt sach- und fachgerecht zu zerlegen. 22 Männer, 5 Frauen sowie einige Familienmitglieder folgten dem nachmittäglichen Treiben. Zunächst zerlegte Stefan Holzner die Hälften grob mit Säge, Beil und Messer. Kopf, Haxen und Wammerl wanderten bei 90°C in den Kochkessel und blieben dann einige Stunden darin. Immer wieder stellten die Teilnehmer Fragen und der junge Metzgermeister beantwortete sie charmant und kompetent. Nach der Feinzerlegung verblieben unter anderem Spareribs, Kotelett, Ober- und Unterschalenstücke, Nuss, Schulter und Filet auf dem Tisch. Die Schweinsohren werden getrocknet und als Leckerli an Hundehalter verkauft.

Fleischerhandwerk live

Nose-to-tail-WorkshopKnochen, Bratenstücke und Spareribs landeten auf einem großen Blech und kamen mit Gewürzen eingerieben für rund 90 Minuten in einen vorgeheizten Ofen. In einem Beutel gab Stefan Holzner sodann tiefgefrorenes Zwerchfell und Zungen – auch vom Kalb – in den Kochkessel. So schwammen die Kleinteile nicht „unkontrolliert“ darin herum und waren später leichter zu entnehmen. Nun schnitten sich die Teilnehmer Schnitzel und Koteletts von den Teilstücken herab und vakuumierten sie, um sie später zu mitzunehmen. Es folgte die Zubereitung eines Weißwurst- und Leberkäsebrätes mit Wolf und Kutter. Beim Füllen half auch Stefan Holzners Großvater gerne mit. Die Teilnehmer lernten nicht nur die unterschiedlichen Maschinen der Wurstküche kennen, sondern auch viele Fachbegriffe, Hintergründe und Zusammenhänge.

Beim Füllen der Weißwürste, die natürlich am besten frisch aus dem Kessel schmecken, sowie dem Füllen der Formen für den Leberkäse, packten die Teilnehmer kräftig mit an. Der Nose-to-tail-Workshop endete mit dem Herstellen eines weißen Bauernpresssacks und dem gemeinsamen Genuss des Kesselfleischs. „Das Interesse war groß. Das hätten wir so nicht erwartet. Wir haben beschlossen einen solchen Nose-to-tail-Workshop mindestens einmal im Jahr zu machen“, resümierte der junge Metzgermeister zufrieden.

Marco Theimer / Fleischnet

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