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Weißwürste

Münchens Weißwürste top

Datum: 05.02.2020Quelle: Redaktion FH Fleischer-Handwerk | Fotos: Theimer Ort: München

Münchens Weißwürste sind von hoher Qualität. 16 x Gold, 7 x Silber und 1 x Bronze: So verteilen sich die Bewertungen der 17. Münchner Weißwurstprüfung. „Auch eine Silber- oder Bronze-Urkunde ist ein hervorragendes Ergebnis. Die Prüfungsergebnisse zeigen jedes Jahr erneut, wie konstant hoch die Produktqualität des Metzgerhandwerks ist“, resümiert der Münchner Obermeister. Am kommenden Samstag feiert die bayerische Spezialität übrigens ihren 163. Geburstag.

Abertausende Weißwürste werden in München jedes Jahr verspeist. Alljährlich in der Faschingszeit prüft die Metzger-Innung München daher die Qualität der Würste . Die 17. Münchner Weißwurstprüfung – ebenso wie die Verleihung der Urkunden – fand wie gewohnt in Gaßner’s Marktstüberl bei Obermeister Andreas Gaßner statt. 23 Weißwürste von Innungsbetrieben sowie eine der Berufsschule für das Metzgerhandwerk am Simon-Knoll-Platz standen zur Wahl.

WeißwürsteGut zwei Wochen zuvor: Noch schnell ein BR-Interview für die Abendschau, dann das Foto mit den prominenten Prüfern, das Wasser für die Weißwürste herrichten… und, und, und. Andreas Gaßner ist nicht nur Ober- und leidenschaftlicher Metzgermeister, sondern auch ein Medienprofi und exzellenter Unterhalter. Nach seinen Begrüßungsworten geht es endlich los.

Klebt die Weißwurst eventuell am Gaumen? Kommen Zitrone und Macis geschmacklich gut durch? Ist die Salznote zu dominant oder nicht? Solche Fragen sind von den acht Prüfern zu diskutieren und zu beantworten, bevor die jeweilige Weißwurstprobe sach- und fachgerecht bewertet wird. Die Kriterien: Aussehen, Farbe, Geruch und vor allem Geschmack und Konsistenz. Je zwölf Proben müssen die vier Prüfer pro Tisch testen. Nur die mit der Bewertung 5,0, erhalten eine Auszeichung in Gold. „Aber wir notieren bei jeder Probe eine Handlungsempfehlung, was ggfs. verbessert werden könnte“, sagt der stv. Landesinnungsmeister Werner Braun.

Das Procedere

Weißwürste
Joseph Peter

Je zehn Weißwürste “an der Kette” einer Metzgerei holt ein unabhängiges Prüfungslabor am zuvor nicht bekannten Prüfungstag direkt in der Wurstküche in der Frühe ab. Vier nimmt es zur chemischen und mikrobiologischen Untersuchung mit, die anderen gelangen zu Andreas Gaßner in die Metzgerei. Ein Paar pro Metzgerei wird mit einer Prüfnummer verknotet, auf 70°C im Topf erwärmt und warm verkostet. Zwei Würste sind aufgeschnitten kalt zu begutachten. „So kann man die Verteilung der Zutaten gut erkennen“, sagt Joseph Peter, Wirt des Asia-Kultlokals Mangostin. „Der Verbraucher erwartet ein feines Aussehen ohne sichtbares Fett“, so Werner Braun.

Die weiteren Prüfer waren: Sepp Krätz (Gastronom, Andechser am Dom), Metzgermeister Peter Heimann jun., die Veterinärinnen Dr. Katrin Eder und Dr. Susanne Thiel sowie die Verbraucherin Regine Guckelsberger. Nach knapp drei Stunden sind alle Weißwürste getestet. Bei allen 17 Prüfungen als Vertreter der Verbraucherschaft dabei war Jossi Loibl: „Über alle Jahre hinweg war eine beachtliche Qualitätssteigerung zu erkennen“. Und eines ist gewiss: Auch im kommenden Jahr wird sich wieder eine Expertenrunde in Gaßners Marktsüberl treffen, um die Weißwurst einer dezidierten Prüfung zu unterziehen. Wer dann Urkunden mit einer Gold-, Silber- oder Bronzebewertung sein eigen nennen wird, steht allerdings noch in den Sternen.

Marco Theimer / Fleischnet

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