Moscow-Cut

Moscow-Cut

Datum: 03.09.2018Quelle: Der Ludwig | Ort: Schlüchtern

Mit dem Moscow-Cut und vielen Eindrücken kam Fleischexperte Dirk Ludwig von der Fußball-WM in Russland zurück. Daraus entstand ein neuer Cut, der Moscow-Cut. Der Fleischermeister aus Osthessen besuchte nicht nur Fußballspiele, sondern auch zum Russisch-Deutschen Fleischdialog. Er tat das, was er am besten kann: neugierig sein, aufmerksam beobachten und clever kombinieren, um ein neues Produkt zu entwickeln.

Zurück kam der Fleischsommelier mit einem ganz neuen Zuschnitt aus dem Rinderrücken, dem Moscow-Cut. Die Neuentdeckung beweist, dass im Fleischerhandwerk nie Stillstand herrscht. Schon seit Jahren entwickelt Dirk Ludwig permanent neue Produkte und Verfahren wie die Vollmondsalami, das Aqua Aging oder das Asche-Aging. Beim konstruktiven Austausch im Rahmen des Russisch-Deutschen Fleischdialogs im Juni und gemeinsamem Restaurantbesuch mit russischen Kollegen in Moskau fand sich auf der Speisekarte ein Cut, der niemandem in der Expertenrunde bekannt war: „Dass ein Zuschnitt so vielen erfahrenen Metzgermeistern und Profis aus der Fleischbranche rein gar nichts sagte, hat mich inspiriert. Mir wurde wieder mal bewusst, wie vielseitig und kreativ unser Beruf ist. Wenn man mit offenen Augen durch die Welt geht und ein bisschen nachdenkt, kann man immer wieder Neues schaffen“, betont Dirk Ludwig.

In Schlüchtern begann dann das Experimentieren. Bereits bei der Diskussion in Moskau kam ihm ein spezielles Teilstück in den Sinn. Wo versteckt sich ein neuer Fleischzuschnitt, wenn die Anatomie des Tieres seit Jahrtausenden die gleiche ist? „Beim Zerlegen kommt es immer auf die Schnittführung an, da hat man als Metzger viel Spielraum. Je nachdem, wie ich meine Schnitte setze, erhalte ich ganz andere Stücke, die daraus resultieren“, erklärt Dirk Ludwig.

Moscow-Cut: vielseitig einsetzbar

So entstand der Moscow-Cut, dessen Namen für den Fleischermeister unausweichlich war. Der relativ kleine Zuschnitt aus dem hinteren, weniger beanspruchten Bereich des Rinderrückens wiegt ca. 350 g, ist feinfaserig, zart und mager und besticht durch seinen Geschmack. Das Fleisch für den Cut stammt ausschließlich von Tieren der Rasse Simmentaler. „Der Moscow-Cut schmeckt gleichermaßen gut, egal ob vom Ochsen oder von der Färse. Ich nehme ihn zum Grillen, Kurzbraten, für die Zubereitung am Stück oder auch als Medaillons“, empfiehlt der Profi. Den Cut gibt es in der Metzgerei in Schlüchtern sowie im Online-Shop. Das Fleisch wird gut gekühlt innerhalb von zwei Werktagen versendet.
Weitere Informationen gibt es hier.

Marco Theimer / Fleischnet

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