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Metzger in der Schulverpflegung

Datum: Quelle: Uwe Nickut/Michael Spahn Ort: Frankfurt

Kinder und Jugendliche mit warmem Mittagessen zu versorgen ist nicht nur für Groß-Caterer attraktiv, auch Metzgereien können damit Umsatz generieren. Allerdings sind Kinder und Jugendliche kritische Tischgäste und die organisatorischen Abläufe sowie der Preiskampf Herausforderungen, die eine detaillierte Planung und Kalkulation erfordern, um erfolgreich zu sein.

Ganz oder gar nicht

„Ich bin der Meinung, zukunftsorientiert sollte man den Bereich der Schulverpflegung nicht als Zusatzgeschäft betrachten, sondern sich klar definieren“, sagt Uwe Nickut, Inhaber des Unternehmens Catering & Schulverpflegung aus Burscheid. „Ein bisschen Schulverpflegung wird nicht funktionieren, da in naher Zukunft die Ansprüche an einen Caterer immer mehr wachsen werden. Ich habe meinen Betrieb bereits durch die Hochschule Niederrhein zertifizieren lassen, um sicherzustellen, für die Zukunft gerüstet zu sein.“ Uwe Nickut ist 2006 in die Gemeinschaftsverpflegung eingestiegen. Aus den anfänglichen 10 Essen am Tag sind 3.000 geworden – verteilt auf 38 Einrichtungen. „Durch die enge Abdeckung des Einzelhandels in unmittelbarer Nähe zu meiner Metzgerei habe ich mich im Jahr 2009 vom gesamten Metzgereibetrieb getrennt und meinen Betrieb komplett auf die Versorgung von Schulen und Kindertagesstätten sowie den klassischen Partyservice spezialisiert“, erzählt er rückblickend. „Wirtschaftlich betrachtet der beste Schritt, den ich machen konnte.“ Wer in diesem Bereich erfolgreich sein möchte, muss sich aber gezielt auf die Zielgruppe einstellen: „Höchste Qualität gepaart mit einer intensiven Dienstleistung am Kunden“ lautet sein Erfolgskonzept.


Uwe Nickut, Inhaber des Unternehmens Catering & Schulverpflegung

Qualität und Bio

Eine ähnliche Ansicht vertritt auch Michael Spahn, Inhaber der Bio-Metzgerei Spahn in Frankfurt am Main: „Nur ein schnelles Geschäft ist die Kita- und Schulverpflegung nicht und nebenbei geht es auch nicht – man muss sich damit auseinandersetzen.“ Vor zehn Jahren hat er mit der Versorgung von Krabbelgruppen angefangen, heute sind es rund 1.000 Portionen, verteilt auf 28 Krabbelgruppen, vier Kindergärten und zwei Schulen im Raum Frankfurt. Mit seinem Alltagsgeschäft habe die Versorgung von Kindern und Jugendlichen wenig zu tun, vielmehr ist es ein „Parallelzweig“. „Wir liefern keine Komplettmenüs, sondern nur die Fleischkomponente – die Sättigungsbeilage und alles Weitere stellen die Einrichtungen selbst“, erklärt er das Konzept. Nachdem es in den Einrichtungen nur einmal pro Woche Fleisch gibt, fällt in der Metzgerei auch nur ein Produktionstag für das Zusatzgeschäft an. „Man muss auf vieles achten, z. B. ohne Allergene kochen, es dürfen keine Knochen oder Knorpel drin sein und natürlich darf das Essen nicht zu scharf gewürzt sein“, nennt er einige Anforderungen. Richtig rentabel war das „Zusatzgeschäft“ zu Beginn nicht. „Am Anfang war ich sehr skeptisch und zuerst hatten wir nur wenige Krabbelgruppen mit einem Umsatz von 20 bis 30 €“, erinnert sich Michael Spahn. „Erst durch die Summe und als wir zusätzlich Bio-Brot und -Wurst lieferten, blieb abzüglich Auto, Fahrer, Wareneinsatz und Produktion ein bisschen was übrig.“ Um in der Kita- und Schulverpflegung erfolgreich zu sein, ist für Michael Spahn vor allem eines wichtig: „Bio-Fleisch!“ Für die hochwertige Qualität müssten die Kunden auch den erhöhten Preis (ca. doppelt so teuer als konventionell) in Kauf nehmen – ein schwieriges Thema in der Kita- und Schulverpflegung, denn viele Eltern denken „1 € pro Kind und Tag“ reiche für ein Mittagessen aus. „Das geht natürlich nicht! Hier muss sich auch die Einstellung der Eltern ändern“, fordert der Bio-Metzger. Damit das Essen frisch ist, wird es in der Metzgerei gekocht, verpackt, gekühlt, gekühlt geliefert und erst vor Ort regeneriert. „Kita- und Schulverpflegung ist aufwändig und nur mit der richtigen Qualität rechnet es sich“, lautet Michael Spahns ehrliches Resümee. lan


Michael Spahn, Inhaber der Bio-Metzgerei Spahn und seine Ehefrau

Fleischnet / Fleischnet

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