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Juergen David Buch Metzgermeister

Jürgens gebundene Fleischer-Revolution

Datum: 28.10.2019Quelle: Tre Torri Verlag | Ort: Worms/Wiesbaden

Von der traditionellen Dorfmetzgerei zur Hall of Beef: Metzgermeister Jürgen David präsentiert seine „Butcher’s Revolution“ in Buchform.

„Butcher’s Revolution“, erschienen im Tre Torri Verlag, ist das erste Buch über und mit Jürgen David. Der Ausnahme-Metzgermeister erzählt darin, wie aus seinem Beruf eine Berufung wurde und was man über Herkunft, Vor- und Zubereitung von Fleisch wissen sollte.

Jedes Kapitel endet mit einer thematisch passenden Rezeptstrecke. Die Rezepte der BBQ-Klassiker wie Pastrami und Pulled Pork konzentrieren sich dabei hinsichtlich der Foodfotografie auf das Wesentliche. Die Nose-to-Tail-Rezepte präsentieren sich in einem geradlinigen Look.

Vom Handwerker zum Impulsgeber

Andere Wege einschlagen und Neues wagen – diesem Motto hat sich Jürgen David verschrieben, als er den väterlichen Betrieb in Worms-Hochheim Zug um Zug nach seinen Vorstellungen umkrempelte. Dabei fußen seine visionären Gedanken auf der Erfahrung von fünf Generationen. Das Ergebnis: Pionierarbeit im Bereich „Trockenreifung“ inklusive Entwicklung der ersten Salzreifekammer in Deutschland.

Durch das Austesten der Reifeeigenschaften verschiedener Rassen mit unterschiedlicher Herkunft wuchs sein Wunsch nach größtmöglicher Einflussnahme. Die logische Konsequenz daraus: eine enge und produktive Zusammenarbeit mit den Landwirten, die das Fleisch für seine Salzkammer liefern. Der Erfolg gibt Jürgen David recht. Das Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ kürte seinen Betrieb kürzlich zur besten Metzgerei von Rheinland-Pfalz.

Hätte mein Vater gewusst, dass ich 30 Jahre später alte spanische Kühe kaufen würde, hätte er mir seine Metzgerei wahrscheinlich nicht übergeben.“
Jürgen David

Wie hat sich der Metzgerberuf gewandelt? Und welchen Herausforderungen stehen inhabergeführte Metzgereien in der heutigen Zeit gegenüber? Das Buch gewährt tiefe Einblicke in den Metzgerberuf und zeigt am persönlichen Beispiel von Jürgen David anschaulich, mit welchen Herausforderungen das Handwerk konfrontiert ist.

Bewusstsein für Fleischaromen schärfen

Nicht nur das Messer, sondern auch das Bewusstsein für Fleisch und die unterschiedlichen Geschmacksnuancen muss geschärft werden. Steak ist nicht gleich Steak, doch wie sehr beeinflussen Rasse, Geschlecht, Alter und Reifung tatsächlich die Ausprägung der Fleischaromen? Anhand der ausführlich dokumentierten Steakverkostung lässt sich erahnen, wie groß und variabel die Bandbreite an Aromen ist, wenn man Steaks wie Weine verkostet.

Hierdurch eröffnet sich eine neue Perspektive. Steaks werden nicht in besser oder schlechter eingeteilt, sondern das Stück wird nach kulinarischen Gesichtspunkten ausgesucht. Dabei darf auch einmal ganz neu und nachhaltig über das Lebensmittel Fleisch nachgedacht werden.

(Aus-)Blicke über den Tellerrand

Vom Rind zum Schwein – mit Dry-Aged-Beef hat sich Jürgen David einen Namen gemacht, aber für den traditionsverbundenen Metzger spielt Schweinefleisch eine ebenso wichtige Rolle. Mit seinen traditionellen Wurstrezepten und Klassikern der Hausmannskost erhält auch das Schwein die verdiente Aufmerksamkeit.

Erscheinungstermin: 4. November 2019

256 Seiten | zahlreiche Farbfotos
22 x 28 cm | Hardcover
39,90 € (D) | 41,20 € (Ö)

Christian Blümel / Fleischnet

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