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Es tut sich etwas in den Gesetzesbüchern: Die bundeseinheitliche Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV) ist in Kraft getreten. Damit verlieren die Rechtsvorschriften der einzelnen Bundesländer, die bislang vergleichsweise präzise Vorgaben machten, ihre Gültigkeit. Zwar droht die LMHV einerseits zur Interpretationsfalle zu werden, sie hat aber andererseits erstmalsüberregional Gültigkeit. Die neue Grundlage orientiert sich an den wichtigsten Grundprinzipien des HACCP-Systems (Hazard Analysis and Critical Control Points), ohne eine Dokumentation der kritischen Kontrollpunkte zu fordern. Trotzdem: Die Eigenkontrolle eines Betriebes, nämlich Gefahren zu analysieren und Konzepte regelmäßig auf ihre Wirksamkeit zu überprüfen, wird zur zwingenden Auflage. Jeder Gastronom sollte daher eine individuelle Hygienelösung für seinen Betrieb finden. Hilfestellung dazu gibt die imega 98, 5. Internationale Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung

Wer ein individuelles Kontrollsystem für seinen Betrieb entwickeln möchte, findet umfassende Unterstützung bei den jeweiligen Branchenlieferanten. Ein Großteil der Zulieferindustrie hat sich den Schutz der Betriebs- und Lebensmittelhygiene bereits seit längerem auf die Fahnen geschrieben. Das reicht von Vorkehrungen für ausreichende Personalhygiene über EDV-gestützte Protokolle des Garprozesses bis hin zum supergenauen Temperaturanzeiger für Fritiergut. Bei Küchengeräten, insbesondere Heißluftdämpfern, etabliert sich zunehmend der Begriff “HACCP-Schnittstelle”. Dabei handelt es sich um eine direkte Verbindungssoftware zwischen Produktionsablauf und Hauptcomputer, der wiederum jeden erfolgten Vorgang lückenlos dokumentiert. Diese Kontrolle läßt sich auf mehrere Geräte ausweiten, die samt Dienstplan überwacht werden. Im Ergebnis finden sich dann zu jedem Garvorgang Datum, Gerätenummer, Startzeit sowie Name des Rezeptes und Name des Kochs.

Eine der ersten Einzelnormen, die der HACCP-Diskussion zugeschrieben werden, ist die DIN 10510. Seit Ende 1995 regelt sie die hygienische Kontrolle von Mehrtank-Geschirrspülmaschinen. Alle hygienerelevanten Daten müssen demnach in regelmäßigen Abständen ermittelt und in ein Betriebsbuch eingetragen werden. Dazu gehören die täglichen Kontrollen der Betriebstemperaturen bei Betriebsbeginn, der Sauberkeit der Maschine und des Umfeldes, der durchgeführte Wasserwechsel und so weiter und sofort. Mikrobiologische Prüfungen sind unter diesen Bedingungen nur noch halbjährlich erforderlich. Es sei denn, es besteht Verdacht auf unsaubere, unbefriedigende Arbeitsweise.

Eine der größten Gefahren für die Hygiene ist der Mensch selbst. Dabei ist es mit dem Aufstellen von Seifenspendern für die Mitarbeiter noch längst nicht getan. Ein anschauliches Mittel, um Hygienefehler aufzuzeigen und richtige Verhaltensweisen zu demonstrieren, sind Videofilme, die viele Anbieter aus der Hygieneindustrie heute bereits im Programm haben. Zu deren weiteren Serviceleistungen gehören Hygieneschulungen ebenso wie das Testen neuer Reinigungsprodukte und -systeme.

Fleischnet / Fleischnet

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