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Praxistage Allergenmanagement

Datum: Quelle: Akademie Fresenius Ort: Dortmund

Auf den sechsten Fresenius-Praxistagen „Allergenmanagement“ Anfang März in Dortmund diskutierten Experten der Lebensmittelbranche, wie sie den gestiegenen Ansprüchen der Gesetzgeber und der Verbraucher bezüglich des Allergenmanagements gerecht werden können. Referenten und Publikum kamen zu dem Schluss: Symptome, die bei einer Lebensmittelallergie ausgelöst werden, sind dosenabhängig. Gerade weil die Allergenität eines Lebensmittels vielen Einflüssen unterliegt, brauchen die Hersteller ein umfassendes und abgestimmtes Allergenmanagement.
Neben Tipps zur rechtskonformen Allergenkennzeichnung standen vor allem Fallbeispiele und Erfahrungen aus der Praxis auf dem Programm. Dazu hatte die Akademie Fresenius Experten aus Unternehmen wie Dr. Oetker, Intersnack, Gutscher Mühle und Vapiano gewinnen können. Für den Blick über die Landesgrenzen sorgten Referenten von der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit und der Fachhochschule Wallis.
Daniel Imhof, Leiter der amtlichen Lebensmittelkontrolle für vier Kantone in der Schweiz, bemängelt, dass allgemein der Einfluss der ‚Lebensmittelmatrix‘ zu wenig untersucht sei. So könnten Zusammenhänge und Verbindungen zu wenig verstanden werden: „Hat beispielsweise dieselbe Erdnussmenge in einem Sojadrink, in einem Schokoriegel oder in Speisewürze die gleiche allergische Potenz?“ Es gebe noch zu wenig Informationen über die Einflüsse der Verarbeitung auf das Allergenpotenzial.
Für Ronald Schrödter, Leiter Qualitätswesen bei Intersnack, ist Allergenmanagement im Betrieb vor allem die konsequente Trennung von Stoffströmen: „Je besser physisch getrennt wird, desto geringer ist der Aufwand für zeitliche Trennung.“ Natürlich gelte auch hier das Gebot der Verhältnismäßigkeit: „Die Reinigung muss dem Problem angemessen sein.“

Produktmanagement in der Verantwortung
Petra Hagge vom DMK Deutsches Milchkontor GmbH in Zeven betonte die Verantwortung der Produktentwickler: Eine wichtige Aufgabe der Produktentwicklung sei die Vermeidung von allergenen Zutaten beim Einsatz neuer Rohstoffe. Hilfreich sei hier die Lieferantenverbundenheit. Vor Einsatz der Rohstoffe für Versuche im Betrieb müssen alle Unterlagen vollständig vorliegen und komplette Auskunft über mögliche Kreuzübertragungen liefern. Nur so kann das hauseigene HACCP-Team eine ausreichende Risikoanalyse durchführen und dokumentieren.

Die nächste Konferenz der Akademie Fresenius für Qualitäts-Verantwortliche der Lebensmittelindustrie findet am 27. und 28. Juni 2017 in Köln statt.

www.akademie-fresenius.de

Fleischnet / Fleischnet

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