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DLG Lebensmitteltage: Sensory Claims

Datum: Quelle: DLG e.V. Ort: Frankfurt

Was für Wein- und Kaffeeliebhaber längst selbstverständlich ist, soll mit Sensory Claims jetzt auch für andere Lebensmittel und Getränke möglich werden: verständliche Aussagen über die sensorische Wahrnehmung zu treffen. Erste Studien zeigen, dass sich Verbraucher mit dem Qualitäts-Labeling in Form aussagekräftiger Sensory Claims identifizieren und sich daran orientieren. Konsumenten lernen dadurch eigene Geschmackspräferenzen neu kennen, was sich positiv auf das Kaufverhalten auswirkt. Darin waren sich die Referenten des Forums Angewandte Sensorik“auf den diesjährigen 9. DLG-Lebensmitteltagen in Fulda einig.

Über England erreichen Sensory Claims jetzt auch verstärkt Deutschland. Zur Entwicklung und Überprüfung von ihnen ist es nach den Erfahrungen von Cindy Beeren, Head of Sensory, Consumer & Market Insight, Leatherhead Food Research (England), sinnvoll, auf bestehende Guidelines, wie etwa den amerikanischen ASTM-Standard zurückzugreifen. Er empfiehlt verschiedene methodische Vorgehensweisen zur Validierung von Sensory Claims. Es werden Angaben hinsichtlich eines fundierten sensorischen Test-Designs gemacht, um Sensory Claims zu identifizieren, zu verifizieren und anschließend, gestützt auf eine fachlich korrekte Begründung, als positive Produkteigenschaft gegenüber dem Verbraucher zu kommunizieren. Laut Beeren ist es für den Erfolg eines Claims maßgebend, zunächst im Test-Design genau zu definieren, welche Produkteigenschaft untersucht und in den Fokus gestellt werden soll. Auch der Claim ist zuvor zu definieren und im Testverlauf unter Einsatz von Produktverkostungen und entsprechenden sensorischen Panels (Experten und/oder Verbrauchern) zu überprüfen und gegebenenfalls mit chemisch/physikalischen Untersuchungsergebnissen zu untermauern. Bei deutschen Konsumenten, die markenorientierter einkaufen als andere Europäer, muss nach den Worten von Beeren noch „sensorische Überzeugungsarbeit“ geleistet werden. Erste positive Erfahrungen ermutigen aber, den Weg weiterzugehen.

 
Eine besondere Herausforderung für Hersteller ist es, den richtigen sensorischen Fingerprint eines Produktes zu finden und diesen so zu kommunizieren, dass ihn Konsumenten als nützlich, ansprechend und vertrauenswürdig empfinden. Andrea Jonsson, Research Scientist, Sensory and Consumer Research, Arla Foods (Stockholm) berichtete über ihre Erfahrungen mit der Auslobung von Sensory Claims bei Käse. Entscheidend ist ihren Ausführungen zufolge, dass die beschreibenden Worte die wesentlichen Produkteigenschaften treffen und sie den Verbraucher direkt beim Kauf ansprechen. Darüber hinaus müssen die Begriffe mit den Vorgaben des Brandings im Einklang stehen, gleichzeitig aber auch zutreffend und verständlich sein, so dass der Konsument beim Produktverzehr selbst die sensorischen Produktbeschreibungen nachvollziehen kann.

 
Inspiriert von Thornton D. Mustards Publikation „The Taste Signature“ und motiviert, die sensorische Fachsprache und die Verbrauchersprache einander näher zu bringen, entwickelte das „Sensory & Consumer Team“ von Arla Foods eine Methode, die in Kurzform (one-pager) die wesentlichen sensorischen Charakteristika der Arla Foods Produkte zusammenführt. Diese Zusammenstellung wird die „Sensorische ID des Produktes“ oder „Taste- Signature“ genannt. Sie umfasst und beschreibt mit Hilfe von Bildern die Geschmacks- und Textur-Eigenschaften des jeweiligen Produktes. Ergänzend zu den produktspezifischen sensorischen Beschreibungen beinhaltet die „Taste-Signature“ eine darauf abgestimmte emotionale Ansprache und eine persönliche Beschreibung des Produktes. Die sensorische Produktbeschreibung und -charakterisierung basieren auf einer wissenschaftlichen Vorgehensweise, denn einerseits werden sensorisch geschulte Panels und andererseits lokale Köche eingebunden. Letztere nutzen ein eher blumiges Vokabular zur Produktbeschreibung und können zeitgleich auch Verwendungs- und Zubereitungshinweise geben. Durch die einseitige Produktbeschreibung im Rahmen der „Taste-Signature“ soll allen Personen, die mit dem jeweiligen Produkt zu tun haben, ein besseres Briefing bezüglich des Produktgeschmackes gegeben werden, so dass dadurch auch eine treffendere Inspiration für die Produktbeschreibung auf der Verpackung, im Internet, in der Fernseh- und auch in der Print-Werbung ermöglicht wird.

„Sobald ein individualisiertes Kundengespräch stattfindet, funktionieren Sensory Claims und tragen zu einem positiven Kaufverhalten bei“, berichtete Christine Brugger, Geschäftsführerin Aroma/Reich (Zürich). Wo keine direkte Kundenansprache möglich ist, geht Migros in der Schweiz beispielsweise dazu über, Produktkategorien zu Geschmacksgruppierungen zusammenzustellen, die durch Banner optisch dem Verbraucher eine Orientierung beim Einkauf geben. Auch schätzen Konsumenten weitere Empfehlungen von Produkten, die sensorisch zur ausgewählten Geschmackskategorie passen. Letztlich gehe es immer um eine faktenorientierte, emotionale Ansprache, wie sie am Beispiel von Äpfeln deutlich machte. Das Angebot und die Auswahl an Apfelsorten am Verkaufspunkt seien für die meisten Verbraucher ausreichend. Umfragen unter Vielessern (kommunikationsstark) und Wenigessern (kommunikationsschwach) zeigten aber, dass für beide Gruppen die qualitative Differenzierung und damit die Identität der einzelnen Sorten fehlten. Letztlich geht es darum, den „richtigen“ Apfel in der „richtigen“ Qualität zum „richtigen“ Zeitpunkt dem passenden Konsumenten anzubieten, so Brugger. Voraussetzung dafür ist, dass der Konsument im Wissen um die sensorischen Eigenschaften der Apfelsorten und im Bewusstsein seiner eigenen Geschmackspräferenzen diese harmonisch kombiniert. Die Kommunikation von sensorischen Qualitätskriterien wie Säure, Süße, Textur und Aroma kann gepaart mit Degustationen am Verkaufspunkt dem Verbraucher zu diesem Wissen verhelfen. Eine neue Identifikation mit dem Produkt ist die Folge, die laut Brugger das Kaufverhalten positiv beeinflusst. Brugger zeigte sich davon überzeugt, dass Produzenten mit fundierten Sensory Claims auch höhere Preise am Markt erzielen können. Dies gelte es aber noch mit Verbraucherstudien zu belegen.

Fleischnet / Fleischnet

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