Pökeln ist ein Haltbarmachungsverfahren, das zum Herstellen von rohen und Garfleischpökelwaren unter Verwendung von Pökelstoffen und Pökelhilfsstoffen dient. Hierfür werden vor allem Nitritpökelsalz (NPS), Kochsalz und Salpeter, Natriumisoascorbat, Kohlenhydrate, Gewürze und z.T. auch Starterkulturen eingesetzt. Die meisten Pökelerzeugnisse werden geräuchert. Durch den Pökelprozess wird neben der Umrötung eine Aromatisierung (Umaromatisierung), sowie ein antioxidativer und antimikrobieller Effekt erzielt.
