Da bleibt Metallteilchen die Luft weg: Separatoren rücken ihnen im Schinkenfüller auf die Pelle, eine neuartige pneumatische Drehkegel-Mechanik schleust sie - im Vakuum - automatisch und ohne Produktionsstopp aus dem laufenden Füllprozess.

Ein Meter lang, bis zu 100 mm Durchmesser groß, acht Kilogramm schwer - das ist das Format der Schinken-Pizzatoppings der Berliner Matthies GmbH & Co. Rauch-Fleisch KG. Sie laufen zuerst durch den Vakuumfüller und dann unter den elektronischen Augen der Metalldetektoren von Mesutronic vorbei. Drei Tonnen Kochschinken werden so in der Stunde unter die Lupe genommen. Die Metallausscheider sorgen dafür, dass die Endprodukte „sauber" bleiben. Während des Füllens der Därme mit dem evakuierten Kochschinken untersucht der Meatline 05 O die Produkte. „Durch blitzschnelles Umlenken der Drehkegel-Mechanik wird eventuell metallverunreinigtes Material zuverlässig und mit geringem Verlust ausgeschieden", erläutert Matthies-Leiter-Produktionstechnik Carsten Weigel. Wenn der Detektor Stahlteilchen oder andere Metallverunreinigungen ab einer Größe von einem Millimeter erkannt hat, wird - im Vakuum - die pneumatische Drehkegel-Mechanik aktiviert. Die Auswurfzeit ist einstellbar: Folgen mehrere Metallteile innerhalb einer eingestellten Zeit, wird die Ausscheidedauer jeweils um den eingestellten Wert verlängert. Die Weiche schwenkt nach dem Ausschleusen von Schlechtmaterial vollautomatisch wieder zurück in die Normalstellung. Die Produktion unter Vakuumbedingungen sei deshalb wichtig, so Weigel, damit keine Luftblasen im Schinken entstehen.
Neben den Pizzatoppings wie der Pizzaschinken aus Schweinefleisch liefert Matthies aber auch Fleischkomponenten für Menüs und Tiefkühlprodukte. Fleischermeister Peter Matthies sen. hatte 1963 einen kleinen Schlacht- und Verarbeitungsbetrieb in Norddeutschland gegründet. Schon bald war er als Spezialist für Kasseler deutschlandweit bekannt. Seit 1972 ist der Betrieb in Berlin angesiedelt. 1986 ist Peter Matthies - Fleischermeister wie sein Vater - in das Unternehmen eingetreten. Rund 40 Mio. € Jahresumsatz mit Kasseler sprechen für sich. Aber auch andere Leckerbissen aus hochwertigem Fleisch liefert Matthies an die Convenience-Food-Industrie.
Die über 100 fest angestellten Mitarbeiter stellen deutlich mehr als 1.000 t Fleischprodukte her.

Ohne Metalldetektoren geht es nicht
Qualitätsmanagement ist laut Matthies-Leiter-Produktionstechnik Carsten Weigel für einen Produzenten im Fleischgewerbe heute unerlässlich. Die Qualitätssicherungssysteme bei Matthies dienen der Vertrauensbildung und gewährleisten die Produktsicherheit. Qualitätssicherungshandbücher erhöhen die Transparenz weiter: „Wir wollen Fehler vermeiden und damit die Wirtschaftlichkeit erhöhen und Marktanteile sichern", so Weigel. Für den kontinuierlichen Erfolg peilt Matthies stets höchste Qualität an. „Ohne Metalldetektoren geht es schon lange nicht mehr", sagt Carsten Weigel. Kunden aus der Lebensmittel verarbeitenden Industrie verlangen standardmäßig den elektronischen Sicherheitsdienst.
Aus Gründen der Produktsicherheit und des Verbraucherschutzes sind Detektoren im Zuge der Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte nach dem „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)"-Konzept und den „International Food Standards (IFS)" ein Muss geworden, so der QS-Qualitätsleiter. Die Ursache für Metallverunreinigungen kann vielfältig sein. Maschinendefekte verursachen Abrieb, abgebrochene Messer- und Drahtstücke, Metallclips, aber auch Glieder von Kettenhandschuhen der Fleischzerleger werden immer wieder gefunden. Metallische Partikel gelangen aber auch über Gewürze und Zusatzstoffe in die Produktion.

Feldänderung erzeugt Schaltimpuls
„Metallverunreinigungen im Schinken verändern das hochfrequente Abtastfeld innerhalb der Detektorspule", erläutert Karl-Heinz Dürrmeier, geschäftsführender Gesellschafter der Mesutronic Gerätebau GmbH im bayerischen Kirchberg im Wald (Lkr. Regen). Die Feldänderung (Energieverschiebung) werde durch die hochsensible Auswerteelektronik in einen Schaltimpuls umgewandelt. Über die pneumatische Drehkegel-Mechanik werde der Schinken mit Metallteilchen nach unten in einen Behälter ausgeschleust. Mit innovativer industrieller Metallsuchtechnik hat Mesutronic die Weltmärkte erobert. 95 Mitarbeiter produzieren elektronische Spürsensoren für die unterschiedlichsten Branchen. Im Jahr 2009 erwirtschaftete das Unternehmen rund 9,5 Millionen € Umsatz.
Kochschinken sind nicht die einzigen Produkte, die durch den Detektor hindurch müssen. Auch die Basisstücke von Schweinebraten und Kassler werden auf Metallteilchen hin untersucht, bevor sie als halbrunde Fertigprodukte in Dosen gefüllt werden. Für das jeweilige Produkt werden die Empfindlichkeiten und alle produktrelevanten Parameter gespeichert, erläutert Weigel. „Beim Wechsel der Charge wählt der Produktionsmitarbeiter über das Touch-Display das neue zu detektierende Produkt aus. Alle Produktparameter werden sofort automatisch geladen und schon läuft es wieder."
Das kippsichere Fahrgestell des Meatline 05 O mit Lenkrollen und der stabile Rohrrahmen lassen sich leicht an den Vakuumfüller anbauen, so Matthies-Technikleiter Carsten Weigel. Der Rahmen dient zudem als Manövrierhilfe und Rammschutz bei Ortsveränderungen. Vor dem Wechsel der Produkte kommt allerdings die Reinigung des Metalldetektor-Systems. „Ein Produktionsmitarbeiter zerlegt die Drehkegel-Mechanik ohne zusätzliches Werkzeug spielend einfach und reinigt die Anlage", sagt der Instandhaltungstechniker.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser
Kochschinken ohne Metallpartikelchen gelangt ungehindert durch die wachsamen Augen des Metallseparators. Nach dem Clipping wird die runde Schinkenwurst in Plättchen geschnitten und gefrostet. Die losen Rollen werden in einem Behälter noch einmal mit einem weiteren Detektor untersucht.
„Was unsere Lieferanten und Partner erfüllen müssen, müssen wir erst recht", lautet das Qualitätscredo von Matthies. Durch die regelmäßige Überprüfung der Betriebsabläufe, der hygienischen Maßnahmen und dem Einsatz von Metalldetektoren sei eine hohe Transparenz möglich. „Schließlich wollen wir unseren Kunden qualitativ hochwertige Waren anbieten: Frei von metallischen Verunreinigungen und ohne unerwünschte Geschmackskomponenten." Josef König