Mjaso i Moloko
Trendige Käseformen begeistern Konsumenten und MarketingEin mittels Mikrofiltration (MF) hergestelltes Kaseinkonzentrat erlaubt auf einfache Art und Weise die Herstellung von Weich-, Frisch- oder Halbhartkäsen. Das neue Käseverfahren bietet viele wirtschaftliche Vorteile, die Folgenden erläutert werden.
Zu den Vorteilen des Verfahrens zählen: Mehr Käseausbeute, kein Anfall von Sirtenrahm, weniger Investitionen in Käsereianlagen und -infrastruktur, weniger Personalkosten, kontinuierliche Fabrikation mit vielfältigen Möglichkeiten bezüglich Produktsortiment und markgerechter Käseformen und Konditionierung.
Zudem fällt ein wertvolleres Nebenprodukt (Permeat) an, welches keine säuernden Starterkulturen, kein Kupfer und kein Glukomakropeptide (GMP) enthält. Die Molkenproteine liegen in der für die Weiterverarbeitung interessanteren, nativen Form vor. Anlässlich von praktischen Vorführungen, welche auf großes Interesse stießen, waren viele Fachleute beeindruckt von der hohen Qualität der verschiedenen Käse.
Neue Formen wecken Konsuminteressen
Ein weiterer interessanter Aspekt dieses innovativen Verfahrens sind die vielfältigsten Möglichkeiten der Produktgestaltung. Form, Verpackung und Originalität sind entscheidende Faktoren zur erfolgreichen Präsentation und Markteinführung neuer Produkte. Dank besonderer, auffallender und origineller Form und Verpackung finden neuen Käseprodukte schneller Aufmerksamkeit und Gefallen bei der Käuferschaft. Zudem wirkt das „Outfit“ der neuen Käse beim Konsumenten schneller, einprägender und nachhaltiger und es ermöglicht die Produkte am Verkaufspunkt (POS) besser von den Konkurrenzprodukten abzugrenzen (Diversifikation), um den wichtigen Kundenblickfang zu erlangen.
Nach dem gleichen Rezept basiert auch die Herstellung von „Käsewürsten“. Der Käsegenießer kann somit seine Käse im gewünschten und bekömmlichsten Reifestadium konsumieren. Nach zwei Monaten Lagerung ist die „Käsewurst“ bezüglich Wassergehalt, Textur und Aromabildung einem Hartkäse ähnlich. Mit zunehmender Reifedauer nähert sich das Produkt einem Käse der Qualitätsstufe „extrahart“ an. Die Reifung dieser neuen Käseprodukte durchläuft also mehrere Teigstufen (weich, halbhart, hart, extrahart) und Geschmacksnoten. Die Reifungsfortschritte sind schnell und deutlich wahrnehmbar, woraus sich geschmackliche aber auch wirtschaftliche Vorteile ergeben. Ein anderer interessanter Aspekt der neuen Käsekreation ist deren Konsumart: Der Käsekonsum wird Außerhaus überall möglich, sei es am Arbeitplatz, unterwegs oder auf Reisen als Zwischenmahlzeit oder zum Picknick.
Ein einfaches und fortschrittliches Verfahren
Das Herstellverfahren dieser Formen ist einfach und bietet der Praxis einige Vorteile. Vorerst erfolgt eine Konzentrierung der Käsereimilch mittels Mikrofiltrationsmembran von 0.1 µm Porengröße. Nur das Fett und das Kasein wird aufkonzentriert. Dieses Verfahren ermöglicht einerseits eine Senkung der Energiekosten zur Konzentration, anderseits ist die chemische Zusammensetzung vom Konzentrat vergleichbar mit derjenigen von Weichkäsen. Mit wenig Lab und Starterkulturen gerinnt und säuert das MF-Konzentrat wie bei der traditionellen Käsefabrikation. Es hat den großen Vorteil, dass während diesem Fabrikationsschritt zusätzlich die Dosierung der verschiedensten Zutaten, wie Salz, Gewürzen, Reifekulturen, Früchten, Beeren, natürlichen Farbstoffen, Probiotikas etc. möglich ist. Die Abfüllung erfolgt noch in flüssigem Zustand.
Das Vollkonzentrat ist im Übrigen auch geeignet als Grundmasse für die verschiedensten Produkte im Bereich Saucen und Desserts. Die Textur des Milchkonzentrates ist mit Mascarpone vergleichbar, hat aber im Unterschied dazu dreimal weniger Fett und dafür viermal mehr Protein und Calcium. Mittels Zusätzen sind zahllose Kombinationen in Richtung „süß, fruchtig“, aber auch „pikant, würzig“ möglich. Es ist mit fast allen Lebensmitteln kombinierbar.
Eine ganz neue Form der Anwendung könnte bei den Privathaushalten entwickelt werden. Aufgrund seiner Einfachheit wird es auch möglich, das Konzentrat direkt an Haushalte oder Verpflegungsstätten zu verkaufen. So können alle zuhause „ihren“ persönlichen Käse selber kreieren: Jede Person nach seinem Gusto, mit der eigenem Form und seiner Lieblingszutat.
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Quelle: B&L Medien
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