Schwein in seiner edelsten Form
Ausgangsbasis fuer die Schinkenproduktion ist mageres Schweinefleisch, das nur nur ca. 2% Fett enthaelt und ist somit ein aeusserst kalorienarmes Nahrungsmittel. Fuer hochwertigen Qualitaetsschinken werden ausschliesslich Schweineschlegel verwendet, die sorgfaeltig entfettet und zugeputzt werden. Danach wird das Fleisch gepoekelt und in einem mechanischen Verfahren ueber mehrere Stunden lang schonend massiert, damit sich die Gewuerze und Salze gleichmaessig im gesamten Schinken verteilen. Danach werden die Stuecke nach traditioneller Handwerkskunst von Hand einzeln in die typischen Beinschinkenformen eingelegt und bis zu einer Kerntemperatur von 68° schonend gegart. So entsteht eine Delikatesse, die saftig, von kernigem Biss und feinem Aroma gekennzeichnet ist.
Neben dem klassischen Produkt aus Schweinefleisch, werden Schinken auch aus Rind-, Gefluegel- und Wild hergestellt. Eine weit verbreitete Spezialitaet ist der Rindersaftschinken, den kalorienbewusste Konsumenten eigentlich den Gefluegelprodukten den Vorzug geben muessten.
Die Vielfalt der Schinkensorten bietet also fuer jeden Gaumen etwas Besonderes. Mit saisonalen Variationen wird dem Konsumenten zu jeder Jahreszeit etwas Besonderes geboten. Traditionelle Produkte sind Bein- und Osterschinken. Gut bekannt sind Prager Schinken, Krustenschinken, Schinken im Brotteig (Osterspezialitaet) finden sich ebenso auf dem Teller wie neuere Kreationen wie Spargel- oder Baerlauchschinken, Kaesegratin- oder Kuerbiskernschinken. Spezialisten gehen von rd. 500 verschiedenen Schinkenkreationen aus, die am Markt angeboten werden. Man sieht: Schinken ist beliebt wie eh und je. Bei einem Gesamtfettgehalt von 3 - 5 % kann auch der kalorienbewusste Konsument ohne Reue geniessen. Und man waere nicht in Oesterreich, wenn nicht auch die laengst untergegangene Donaumonarchie mit einer Schinken-Anekdote praesent waere. So erzaehlte kuerzlich Markus Habsburg anlaesslich eines Besuchs von Fleischern in der Kaiservilla in Bad Ischl, dass schon der Kaiser Franz Joseph ein absoluter Schinkenliebhaber war, der selbst im Manoever auf diese Koestlichkeit nicht verzichten wollte. Die Hofkueche war gehalten, stets Schinken fuer des Kaisers Fruehstueckstafel bereit zu halten.
Nicht vergessen darf man auch die diversen Rohschinken.
Diese werden immer aus den Schinken oder aus Teilstuecken daraus hergestellt und haben eine Reifezeit von mehreren Wochen oder gar Monaten. Die zarteste Fleischstruktur haben ganze Schinken. Schinken, der aus einzelnen Teilstuecken des Schlegels besteht, wie der mit Schwarte verarbeitete Schinkenspeck z.B. Tiroler oder Kaerntner Art, wird durch die groessere Abtrocknung fest und schmeckt rauchiger. Der bekannteste Vertreter dieser Gattung duerfte wohl der italienische Prosciutto sein, auch Suedtiroler Schinkenspeck, der mittlerweile stark am Markt vertreten ist, zaehlt dazu.
Doch auch vor solch prominenten Vertretern brauchen sich die Produkte heimischer Provenienz nicht zu verstecken. Die heimischen Produzenten halten, gleich wie bei den Kochschinken, eine Fuelle regionalspezifischer Spezialitaeten bereit, die zu begeistern vermoegen.
Foto: Wiberg, Archiv
Quelle: Reed Messe Salzburg
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