Matjes
Matjes gibt es fast so lange, wie es in Holland Heringsfischer gibt – seit dem 14. Jahrhundert. Denn Matjes war die Belohnung für den Fischer nach langer Fangfahrt. Die letzten Heringe, die im Frühjahr an Bord kamen, wenn die Sonne schon das Meer erwärmt hatte, waren herrlich fett und wurden so zum „Fischer-Snack“ für den Weg nach Hause. Und wenn noch etwas übrig blieb, dann wurden diese besonders leckeren Heringe nur an die besten Freunde verteilt – an die Familie und die Maatjes, die Kumpels. Denn der Matjes war knapp. Die Fänge mit der höchsten Fettstufe waren empfindlich und konnten nicht gelagert werden, denn viel Fett bedeutet ein weiches Filet und eine schnelle Vertranung. So musste man den Matjes als tagesfrisches Produkt, als schnellen Happen, genießen, bevor er verdarb.Matjes ist ein gekehlter, mildgesalzener, enzymatisch gereifter Hering. Er muss „jungfräulich“ sein, das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsprodukte (Milch und Rogen) gebildet haben, denn nur dann hat er den hohen Fettgehalt. Holländischer Matjes weist im Filet meist einen Fettgehalt von 15 bis 20 Prozent auf, das macht ihn so wohlschmeckend. Ein Hering wird jedes Jahre wieder „jungfräulich“, deshalb ist Matjes nicht mit Jungfisch gleichzusetzen.
Da ein Fisch von hohem Fettgehalt empfindlich ist, muss er schonend behandelt werden. Das Kehlen geht heute zwar auch maschinell, wird aber oft auch noch von Hand ausgeführt, wie vieles bei der Qualität von Matjes mit Handarbeit verbunden ist.
Aus den bestenFanggründen
Der Matjes wird gekehlt, in Fässern mit Salz vermischt, geschichtet und dann reift er oft auf dem Transport von den dänischen oder norwegischen Fangplätzen, bis er verarbeitet wird – beispielsweise von der Firma Gottfried Friedrichs. Sie ist neben der traditionellen Herstellung von geräucherten Edelfischen wie Lachs, Aal und Forelle auf die Fertigung von Feinfischdelikatessen spezialisiert, so auch auf Matjes- und Heringsfilets. Die Heringslappen bezieht die Hamburger Firma aus den besten Fanggründen. Die gefangenen Fische werden sofort filetiert, eingefroren und per Container nach Hamburg verfrachtet. In der Matjes- und Heringsabteilung werden die Filets unter ständiger Kontrolle weiterverarbeitet, das heißt aufgetaut, gewaschen und – je nach Zubereitungsart – mit Salz, Zucker und Kräutern zur Reifung in Fässer eingelegt. Anschließend werden die Matjesfilets gehäutet und in Gebinde verschiedener Größen abgepackt – als Matjesfilets nordischer Art oder als zarte Heringsfilets nach Matjesart gesalzen.
Dass es Matjes mittlerweile über ganze Jahr gibt, ist auf das Nematoden-Problem zurückzuführen. In den 70er Jahren kam eine Diskussion in Holland auf, die erst zehn Jahre später auch den deutschen Markt erreichte: die Debatte um die Fadenwürmer im Fisch, die so genannten Nematoden. Sie sind natürlich und werden in der Regel mit den Innereien aus dem Fisch entfernt. Aber einige können auch bis ins Filet gelangen. Um sie abzutöten, benötigt man Salz, wie beim Salzhering, oder Kälte. Holland erließ in den 70er Jahren ein Gesetz, nach dem nur leicht gesalzene Matjes grundsätzlich auf minus 45 Grad gekühlt werden muss, so dass die Nematoden abgetötet werden.
Obwohl es den Matjes nicht wie früher überwiegend im Mai gibt, sollte man den Saisonstart werblich einbeziehen. Die zarten Heringe werden von der Fischindustrie in unterschiedlichen Gebindegrößen angeliefert. Es ist also kein Problem, einen Blickfang in der Feinkosttheke zu schaffen oder einen eigenen Stand für die feinen Heringe zu gestalten. Wer ein größeres Event zu diesem Thema starten möchte, kann sich beim Matjes-Kochstudio Informationen einholen (${1}http://www.fisch-web.de ).
Heringstopf nach Hausfrauenart
Auch wenn man keine Frischfischtheke hat, kann man durch eine Trennscheibe und Schalen mit hohem Rand die nötige Abtrennung zu den Matjesspezialitäten schaffen. Selbstverständlich verwendet man für den Fischbereich extra gekennzeichnete Arbeitsmaterialien wie Schneidbretter, Gabeln und Messer. Die Fische können natur oder mit köstlichen Zutaten und Dressings angeboten werden. Ein Matjestartar aus Kartoffeln, Matjes, Paprika, Zwiebeln und Schnittlauch schmeckt sicher vielen Kunden. Der klassische Heringstopf nach Hausfrauenart gehört zum Saisonstart natürlich dazu. Die Auswahl ist groß. Nicht nur selbst zubereitete Matjesspezialitäten können in der Theke angeboten werden. Auch die Zulieferindustrie bietet eine breite Auswahl an.
Der Imbissbereich der Metzgerei sollte auch in die Matjes-Sonderaktion einbezogen werden. Matjes, natur, mit frischen grünen Bohnen und Kartoffeln oder Matjes-Sahnetopf mit Salzkartoffeln sind beliebte Gerichte, die im Schnellimbiss gegessen werden. Was für das Fleischer-Fachgeschäft und den Imbiss gilt, hat auch im Partyservice seine Berechtigung, denn Matjes bringt Abwechslung auf den Tisch.
Quelle: B&Lmedien
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