Eine kleine Wurstkunde
…und wer hat sie erfunden?Das bleibt im Dunkeln. Aber Ueberlieferungen machen deutlich, dass die Wurst schon im achten Jahrhundert vor Christus erwaehnt wurde: bei Homer. In seiner "Odyssee" berichtet der Dichter von "Wurstkaempfen", die die Griechen ausgetragen haben. Der Tapferste bekam die besten Wuerste als Belohnung. Die Roemer hatten den Ruf, wahre Wurstliebhaber zu sein. Sie assen nicht nur kleine Wuerste als Vorspeise, sondern auch ganze gebratene Schweine, die mit Wuersten gefuellt waren. Hirnwurst mochten sie besonders gerne. Die Zutaten hierfuer: Hirn, Ei, Wolfsmilch und spezielle Gewuerze. Was fuer die Roemer eine Delikatesse war, wuerde heute kaum mehr einen Kaeufer findet. Die Zeiten aendern nicht nur Moden sondern auch Geschmaecker…
Fest steht jedenfalls, dass die Wurst eines der aeltesten Nahrungsmittel des Menschen ist. Bereits 5.000 vor Christus war sie auf Zeichnungen und Malereien abgebildet, die aus Aegypten, Syrien und China stammten. Im Wortursprung bedeutet Wurst so viel wie "etwas drehen, vermengen, rollen und wenden".
In den Chroniken der Neuzeit werden Wuerste erstmals im elften oder zwoelften Jahrhundert, da kannte man schon die "lebarwurst" und "pratwurst". Im Mittelalter tauchten die ersten Fleischer auf, die fuer Gastwirte arbeiteten. Damit wurden auch die Herstellungsverfahren immer mehr verfeinert. Wie schon in der Antike die Griechen um die Wurst kaempften, so richteten auch die Fleischer im Mittelalter Wurstkaempfe aus: Sie wetteiferten darum, wer die schwerste oder laengste Bratwurst herstellen konnte, und fuehrten diese bei Festen den Menschen vor.
Wurst ist nicht gleich WurstDas grosse Angebot an Wurstwaren kann man auf folgend differenzieren: nach ihrer Zusammensetzung in Braetwuerste, Fleischwuerste, Innereien- Blut- und Sulzwuerste oder etwas anschaulicher nach dem Herstellungsverfahren in Bruehwuerste, gebratene Wuerste, Koch- und Rohwuerste. Diese Einteilung gibt grobe Anhaltspunke ueber die Haltbarkeit und den Fettgehalt der Produkte.
Bruehwuerste
Diese Art steht an der Spitze der Beliebtheitsskala. Sie werden ganz oder teilweise aus Braet unter Zugabe von Gewuerzen hergestellt und feucht erhitzt, das heisst meist im Wasserdampf gebrueht, bis eine Kerntemperatur von 72°C erreicht ist. Je nach „Feinheitsgrad“ unterscheidet man zwei Gruppen: die einheitlich rosa aussehenden Braetwuerste aus feinem Braet mit ebenfalls fein zerkleinertem Speck (z. B. Extrawurst, Frankfurter und Augsburger) sowie die Fleischwuerste, die mehr oder weniger grosse Stuecke enthalten, die von feinem Braet umschlossen und zusammengehalten werden. Beispiele dafuer sind Schinkenwurst, Krakauer, Wiener, Debreziner und Cabanossi. Bruehwuerste sind in der Regel nur wenige Tage haltbar.
Bratwuerste, Rostbratwuerste und Grillwuerste sind ebenfalls den Fleischwuersten zuzurechnen, denn sie werden aus Schweine- oder Kalbsfleischstuecken, Speck und Braet (etwa ein Viertel der Wurstmasse) unter Zusatz von Gewuerzen und Salz oder Nitritpoekelsalz hergestellt. Sie sind weder getrocknet noch geraeuchert und werden vor dem Verzehr gebraten oder gebrueht. Ebenso wie Faschiertes verderben sie leicht und sollten ganz frisch verbraucht werden.
Eine oesterreichische Spezialitaet auf dem Wurstmarkt und eine Besonderheit unter den ansonsten leicht verderblichen Fleischwuersten sind die Dauerwuerste. Sie werden entweder gebrueht und danach kalt geraeuchert und getrocknet oder wie bei den meisten Dauerwurstsorten heiss geraeuchert und anschliessend luftgetrocknet. Dadurch sind sie auch ungekuehlt lange lagerfaehig, ohne dass sich das Fett zersetzt. Schon aeusserlich sind sie an der etwas eingeschrumpelten Haut erkennbar. Ausser in Oesterreich ist diese „natuerliche Wurstkonserve“ nur im angrenzenden Alpenland heimisch.
Kochwuerste
Diese haben ihren Namen von den vorgekochten, teils auch gepoekelten Rohstoffen, aus denen sie unter Zugabe von Kochsalz und Gewuerzen hergestellt werden. Nach dem Abfuellen erhitzt man sie entweder im Wasserbad oder im Heissdampf, einige Sorten werden anschliessend auch geraeuchert. Diese Wuerste eignen sich immer dazu, neben Fleisch und Fett auch andere bei der Schlachtung anfallende Produkte, wie Innereien, Blut und Schwarten auf schmackhafte Art zu veredeln. Sorten, wie Sulzen, Blutwuerste, Presskopf und Leberwuerste, haben eine lange Tradition. Sie werden noch heute auch in Glaesern und Dosen eingekocht und sind fuer viele Staedter der Inbegriff der urspruenglichen Wursterzeugung.
Rohwuerste
Werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von Salpeter und Kochsalz oder Nitritpoekelsalz sowie Umroetehilfsmitteln, Zucker und Gewuerzen hergestellt und nicht erhitzt. Schnittfeste Sorten werden mehr oder weniger kalt geraeuchert. Sie muessen danach unterschiedlich lange reifen und trocknen und sind ja nach Rezeptur bis zu mehreren Monaten haltbar. Die Reifephase ist das Charakteristikum der Rohwuerste, die sie von anderen Wurstarten unterscheidet. Die Qualitaet der Rohwurst wird auch ueber die Reifedauer gesteuert. Schnell gereifte Ware ist in 2-3 Wochen verkaufsfertig, Spitzensalamis brauchen da schon laenger und weisen Reifezeiten von bis zu 8 Wochen auf.
Fuer streichfaehige Rohwuerste, wie Teewurst zerkleinert man die Rohstoffe feiner. Die anschliessende Kaltraeucherung dient hauptsaechlich der Aromabildung und nicht der Haltbarmachung. Da die Wuerste danach weder reifen noch trocknen, sind sie zum baldigen Verzehr gedacht.
Fotos: Archiv, Moguntia
Quelle: Reed Messe Salzburg GmbH
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