Mainz. Meist werden wir erst von unseren Kunden darauf aufmerksam gemacht, viele ahnen jetzt schon, dass es sich hier um Probleme bei der Bratwurst handelt. In kurzen Stichpunkten finden Sie hier Tipps und Tricks, wie sie das ein oder andere Problem meistern.

Platzer bei Bratwurst

Ursache:

• zu viel freies Wasser durch ungenügende Bindung

• zu hoher Bindegewebsanteil

• mangelhaftes Darmmaterial

Lösung:

• Kutterprozess überprüfen, Kutterendtemperatur max. 12°C
• Fleischzusammensetzung prüfen (Fleisch zu frisch, zu niedriger ph-Wert)
• Hilfsstoffe prüfen, am Besten mit Phosphat arbeiten, wir empfehlen PERFEKTIN® oder Brat-WURSTQUICK® stabil von MOGUNTIA, zusätzlich OPTIPRALL® CL pur Brühwurstoptimator einsetzen. Damit stabilisieren Sie nicht nur die Bindung.
• Bindegewebsanteil (Backen, Eisbeinfleisch etc.) reduzieren

Farbfehler – Bratwurst rötet nicht um (wird rosa)

Ursachen:

• nitrathaltiges Wasser
• nitrathaltige Gewürze und Kräuter
• keine durchgehende Kühlkette

Lösung:

• Nitratgehalt des Wassers prüfen lassen und ggf. den Wasserlieferanten um eine Lösung erfragen
• Gerade Kräuter wie Majoran und Petersilie enthalten natürlicherweise einen hohen Nitratanteil. Wenn insbesondere diese Kräuter eingesetzt werden, ist besonders auf eine durchgängige Kühlkette zu achten.
• Frische Bratwurst bei der Herstellung nicht über 10°C, anschließend sofort auf unter 4°C kühlen und lagern. Dadurch verlangsamt sich der Nitratabbau deutlich.

• Gebrühte Bratwurst sofort nach dem Füllen brühen (auf mind. 72°C KT) und schnell herunterkühlen.
  Qualitätsgewürze von Moguntia verwenden

Frische Bratwurst mit grauen Druckstellen

Ursachen:

• Bildung von Mettmyoglobin durch Anlagerung von Sauerstoff an den Fleischfarbstoff

Lösung:

• Etwas Ascorbinsäure ins Brät geben z.B. Farbfest® extra stark oder ascorbinsäurehaltiges Bratwurstgewürz verwenden z.B. Brillantos®

Bratwurst bräunt nicht auf dem Grill/der Pfanne

Ursachen:

• zu geringer Zuckergehalt
• zu viel freies Wasser
• Zucker wurde abgebaut

Lösungen:

• zusätzlich Zuckerstoffe zugeben oder OPTIPRALL® CL pur Brühwurstoptimator mit dem umfangreichen Wirkkomplex
• Bindung stabilisieren durch stärkeres Vermengen, Phosphat oder OPTIPRALL® CL pur Brühwurstoptimator, dadurch weniger freies Wasser

• Kühlkette einhalten, um die Vermehrung zuckerzehrender Milchsäurebildner zu hemmen (insbesondere bei verpackter Ware)
• Hygienestandard erhöhen (Einweghandschuhe, Mundschutz beim Verpacken tragen, Geräte desinfizieren), Kreuzkontaminationen vermeiden
• Frischhalter z.B. BrätFRISCHIN® einsetzen
• KT beim Brühen nicht unter 72°C
• ggf. vakuumverpackte Ware nachpasteurisieren

Sie konnten jetzt Ihr Problem noch nicht lösen? Mehr Infos erhalten Sie von Ihrem kompetenten Außendienstberater der Moguntia-Werke. Hier bekommen Sie zum passenden Produkt den richtigen Tipp. Und für Ihre Sortimentsergänzung halten wir ein breites Sortiment an Suppen, Saucen und Fix-Produkten aus dem Meistersortiment bereit. www.moguntia.de

 

Quelle: Moguntia-Werke